русская кухня - особенности и традиции

русская кухняРусская кухня всегда была уважаема и любима нашим народом. Поскольку Россия - страна огромная, да и история у нас несколько тысячелетий, то и кухня формировалась очень интересная и многообразная.

Зависело многообразие блюд и от региона (ведь в каждой местности есть отличия и в растениях, и в животных). Кроме того, пытливый русский человек перенимал от других народов интересное (монголов, французов и других), переделывая блюда под свои пристрастия.

Историк Н. И. Костомаров отмечал, что русская кухня 16 и 17 веков была простой, основывалась на обычаях и укладах, а не на искусстве. Сравните с сегодняшним днем. Почти шоу в каждом кафе или ресторане. Прежде же блюда ценились по полезности. Не секрет, что практически каждый овощ из старинного русского меню значится и в рецептах лечебников.

Особенностью (и очень полезной!) в русской кухне являлось практически полное отсутствие жарки как приема приготовления пищи. Еда чаще всего готовилась в русской печи, поэтому использовались варка, тушение и томление. Жарили мало (например, блины и оладьи), зато популярны были запеканки, блюда в горшочках, печеные изделия из любых продуктов.

Климат у нас суровый. Урожай круглогодично не собирают. Как необходимость сохранять продукты характерна у нас заготовка овощей и плодов путем соления, мочения, квашения. Кто из нас не любит соленые грибочки и огурчики, квашеную капустку, редко сейчас встречающиеся (но вкусные) моченые яблоки?

Каши всегда были постоянным блюдом на русском столе. А еще любили у нас пироги, калачи, расстегаи, курники... Многие названия очень вкусных видов выпечки сейчас просто забыты. Да и начинки сегодня – это просто недостаток фантазии! Например, начинка пирогов была не только мясная, рыбная, творожная и ягодная. Туда добавляли лапшу, грибы, яйца, овощи (причем, любые). В меню трактиров можно было найти до двадцати видов начинки блинов.

Совершенно незаслуженно забытой оказалась репа. До 18 века на Руси вообще не знали картофеля, везде значилась репа. Ее варили, добавляли в щи и овощные блюда, делали начинку для пирогов. А главное – парили, пекли. Лечебный эффект репы – просто уникален!

Капуста пришла к нам из Крыма и сначала была деликатесом для богатых... Хотя именно русские придумали ее квасить. Зато грибы всегда у нас росли в достатке. Грибы тушеные в сметане – это тоже наше национальное блюдо.

А еще на Руси всегда готовили кисели (хотя совсем не в нынешнем виде). Сахар туда не добавляли. И кисель из толокна сейчас редко готовят – только как лекарство. А жаль. Если бы мы не стремились за модой – здоровье нации было бы крепче.

А любимая всеми сметана (как соус-заправка к блюдам), творог, сырники? Наше! Исконное!

Поскольку религиозные посты раньше соблюдались строго, то очень большое место в русской кухне занимали блюда из злаков, круп, овощей и фруктов, лесных ягод и трав, грибов. Овощи ели не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Сейчас и десятой доли рецептов не сохранилось. А жаль.

Рыба присутствовала на столе русичей реже. Вряд ли тогда минтай и килька были на столе главными… Рыбку продавали и живую, и вяленую, и сушеную, и соленую, и малосольную, и копченую (севрюга, стерлядь, осетр, омуль, сом, карп...). Самой изысканной считалась стерлядь. В деликатесах числился угорь. А памятная нам по советским временам ханса – это рыбка семейства анчоусов. Нам сейчас это как деликатесную начинку в иноземных огурцах преподносят, а на Руси из хансы готовили соусы (к угрям, например).

Простолюдины же чаще всего обходились селедкой, которую добавляли от винегрета до супов и вторых блюд – везде, так что «сельдь под шубой» тоже может считаться нашим изобретением. Вот откуда у нас на генном уровне заложена любовь к этой рыбешке.

Еще на столе присутствовали наши обыкновенные раки. Это сейчас наша знать покупает крабов, омаров и прочих ползающих по дну существ. Лишь бы издалека. А свое – оно было не хуже!

Перечислим виды приготовления блюд из рыбы: рыба на пару, вареная, тушеная, жареная, запеченная, фаршированная (различные начинки – даже из каши и грибов), соленая, вяленая, квашеная, печеная. Из нее делали тельное и заливное. Значилась рыба и в первых блюдах, и как начинка для пирогов и блинов.

Икру у нас тоже ели всегда, а изначально это было кушанье бедняков. В Поволжье и на юге России она до 19 века на столах простолюдинов не переводилась черная икра. Ну это когда еще рыба была рыбой. Не будем грешить против правды: сейчас нам тоже продают почти икру (красную неизвестной породы, минтаевую, мойвину... А еще – белковую!)

Супы (именно как наименование блюда) пришли к нам от поваров из Франции, которых стала выписывать знать в 18 веке. А до этого у нас все ели похлебку и юшку, уху, щи, ботвинью, окрошку. А еще была калья. Это суп из рыбы, в который добавляли не только речную, но и морскую рыбу, а также соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок (позже калью переименовали в рыбный рассольник). Блюда-похмелки тоже существовали: солянка, рассольник. Прижился у нас борщ. Русские повара внесли в рецепт украинского борща на свином сале свои нюансы. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Вся грядка шла в дело: фасоль, кабачки, репа, кислые яблоки. От изначального чужого рецепта неизменными остались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры.

Мясо было на столе очень редко. А мужики при этом всегда были здоровые, сильные и румяные.

Мясо подавали запеченным (окорок, буженина), вареным, измельченным (типа колбас и котлет говядина по-строгановски), тушеным в горшках. И сегодня все иностранцы хотят отведать русский студень, заливное. Подавали на стол не только привычные нам говядину, свинину, курицу. Всегда на Руси в меню была дичь (лось, кабан, заяц, перепела, дикие утки, гуси, лебеди, рябчики...) Многие из нас этого вообще не ели.

Знаменит был барашек с кашей, который подавался и в обычные дни, и в праздники. Популярным был холодный окорок.

мясо в горшочкеСегодня в меню кафе и ресторанов с русской кухней обязательно значится мясо в горшочке. А раньше это блюдо называли «ушное» (видимо, от слова уха – поскольку оно ближе к супам). Ели его и богачи, и бедняки. Для знати подавали на стол «ушное» из говядины с черносливом с гречневой кашей и сметанном соусе. Крестьяне готовили попроще, но не менее вкусно – в русской печи плохо не готовится).

А шашлык «завезли» нам только в конце 19 века. Он никакого отношения к русской кухне не имеет.

И десерты у нас славились. Любые овощи готовили в меду (на водяной бане) – получались цукаты – но наши, полезные и вкусные). Был мед, варенья из всего, что росло в огороде и саду. Свеклу и морковь (а не только яблоки, груши и ягоды) сушили и ели как полезное лакомство. Печеные, моченые фрукты обязательно готовила каждая хозяйка. Толченые ягоды (малину, калину и другие) томили в печи в форме лепешек. Не только вкусно – но и при простуде и других болезнях помощь. Калачи, пряники – это тоже наша национальная гордость.

Сбитень, квас, мед, морс – только кваса существовало более пятисот видов. На Руси пьянства не было, его нам насаждали властьимущие. Пиво, брага, медовуха были не более 6% крепости, а квас – не более 1%, сродни кефиру.

Сейчас русская кухня знаменита на весь мир. Иностранцы едут к нам, чтобы отведать именно русские блюда. И мы, русские люди, можем гордиться нашей кухней, которая несет в себе дух могучего и сильного народа, приносит радость, лечит и укрепляет и тело, и душу.

На нашем сайте в рубрике «кафе рестораны» можно выбрать заведения, в меню которых есть блюда русской кухни.

Приятного аппетита!